Pici all’aglione

6249536673_9c0110488c_bPici all’aglione

Per ogni due commensali ne basta uno ben pulito e scattivato delle foglie superiori. Si taglia grossolanamente e lo si pesta in un mortaio insieme a l’olio di oliva fino a renderlo una salsa che si metterà a cuocere molto lentamente allungando il tutto con un po’ d’acqua (la prima preferibilmente già calda o, ancora meglio, del buon brodo vegetale preparato in precedenza). La cottura dell’aglio fresco non occorre che sia molto prolungata (circa 15 minuti di bollitura lieve possono essere sufficienti). Ovviamente non dobbiamo scordarci della salatura e di una bella spruzzata di pepe nero macinato a fresco appena spento il fornello o addirittura messo sul piatto di portata. Con l’avvento tardo rinascimentale il brodo è stato sostituito dal pomodoro e così le dosi e la preparazione differiscono leggermente. L’aglio fresco si dovrà raddoppiare e gettare dopo un primo scottamento del pomodoro fresco tagliato a rondelle. Anche in questo caso ci sarà bisogno di un po’ di buon brodo vegetale, certamente in maniera inferiore data la presenza del pomodoro, Se manchiamo di quello maturo, ma abbiamo i pelati confezionati, il discorso cambia quasi radicalmente: una gran parte della nostra salsa di aglio si farà soffriggere per una decina di minuti, poi si smorzerà il calore con una spruzzata di vino rosso e quindi butteremo il pelato passato insieme alla parte rimanente della salsa d’aglio. Saleremo, peperemo e lasceremo cuocere a fuoco lento per almeno 40 minuti. Contro le principali convenzioni sulla sostenibilità del cibo tradizionale, e facendo uno strappo alla regola, si parlerà ora della stessa ricetta, ma stavolta fatta con l’aglio ormai maturo e con il pomodoro pelato (come usiamo farlo oggi, forse snaturando l’originario”protocollo”): per ogni commensale useremo uno spicchio d’aglio a cui toglieremo la così detta “anima” (ossia la parte centrale corrispondente al futuro ributto). Ovviamente sbucciati verranno semplicemente schiacciati e messi a cuocere con dell’acqua e del l’olio. La cottura non deve avvenire per lessatura, né si dovrà soffriggere, siamo in una via di mezzo in cui l’aglio deve, a mano a mano sciogliersi e combinarsi con il liquido. Quando il nostro aglio comincerà a scomporsi si aggiungerà la nostra passata di pomodoro (un cucchiaio a persona), magari mantenendo la liquidità del composto aggiungendo, di volta in volta, il nostro solito brodo vegetale. La cottura deve essere molto lenta, magari da effettuarsi in un tegame di coccio. Alla fine l’aglio e il pomodoro saranno un’unica salsa moderatamente densa ed odorosa. Ovviamente non c’è da dimenticarsi di aggiungere il sale ed il peperoncino. Prima di portare in tavola alcuni aggiungono una spruzzata di olio crudo di extra vergine d’oliva aromatizzato con l’aglio.