Zuppa di pane alla cavolella e zucca

untitled-design-14ZUPPA DI PANE ALLA CAVOLELLA E ZUCCA.
Quando i primi freddi si fanno sentire una bella zuppetta calda diventa un toccasana, magari condita con del buon olio extravergine di oliva appena franto. L’autunno inoltrato è quella stagione in cui si possono assaporare tutte quelle verdure che, in lunga maturazione, sono ora a disposizione dei palati più fini. Prima dell’inizio delle ghiacciate il tiepido sole sembra annunci una nuova primavera e nei campi si vedono spuntare nuovamente le erbe ed insalate selvatiche. È l’epoca dello scoltellato, ma anche della burragine, della cicerbita, dell’erba cipollina, della cavolella.
I colori dell’autunno sono insuperabili, come a tavola i sapori che proprio in questa stagione si possono gustare. Ed ecco il vino novello in attesa del vin novo, l’olio fruttato con quel retrogusto di carciofo, e quel pizzicore che sembra scoppiettare nel palato. È davvero proprio il momento di gustare le tante zuppe che si possono fare con tutto quel ben di Dio a portata di mano.
Partendo dalla tradizione popolare e contadina della nostra cultura culinaria, che ha sempre viaggiato a braccetto con la povertà e l’ingegno, ecco di seguito descritto un piatto semplice nel fare, un piatto di riciclo del nostro povero pane avanzato, mescolato dai ritrovati aromi.
La preparazione inizia con fare il solito battuto di un cipollotto rosso, una carota, una costa di sedano, due spicchi d’agli e un ciuffetto di prezzemolo. Il battito deve essere fatto molto fine e messo a soffriggere nell’olio evo, con un cucchiaio di brodo vegetale (che avremo già preparato in un pentolino mettendo i soliti “odori” con un paio di pomodorini da brodo).
Appena il tutto si imbiondisce metteremo la nostra zucca (circa 4 etti) tagliata a dadini (ovviamente mondata dalla buccia), allungando il liquido di cottura prima con una spruzzata di vino rosso e poi con una ramaiolata di brodo, ed infine grattugiando un poco di noce moscata.
Lasceremo con tranquillità cuocere la nostra verdura. Appena questa comincerà a disfarsi, metteremo nella pentola le sei o sette foglie di cavolella che, dopo averle ben lavate, verranno tagliate alla julienne. Appena cinque minuti dopo sarà la volta di immergere i nostri fagioli (3 etti da secco) lasciati a bagno per almeno una notte in un recipiente pieno d’acqua.
Allungheremo il nostro composto con del brodo ogni volta necessiti tenendo a mente che le verdure (tranne i fagioli) dovranno risultare in un liquido meno denso di uno yogurt, salate e pepate.
Quando finalmente la zucca sarà ridotta a poltiglia e i fagioli ben cotti, potremmo spegnere il fuoco e inserire nella zuppa del buon pane toscano raffermo, tagliato a dadini, lasciando che anch’esso si ammorbidisca e “coaguli” con tutto il resto.
Una leggera ribollitura e subito in tavola spruzzando con del buon olio extra vergine.
Questo piatto nella sua base è completamente vegetariano, chi non disdegna certa “contaminazione” può insaporire il tutto con un pezzo di cotenna di gota, o guancia (che alla fine verrà tolta). L’insaporimento “non ortodosso” potrà essere messo in parte subito insieme al soffritto, e in parte a metà cottura. In tal caso bisogna fare attenzione nell’aggiungere ulteriormente sale e pepe.
Le dosi proposte (che sono esclusivamente indicative) dovrebbero bastare per un buono assaggio proposto a sei persone.

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