Baccalà alla fiorentina

ajoarriero-1252669_960_720 Baccalà alla fiorentina

In tutta la penisola, con prevalenza nella parte più continentale, il baccalà era l’unico pesce di mare che gran parte della popolazione si poteva permettere. La cucina tradizionale toscana, ed in particolare quella fiorentina lo annovera, a buon diritto come piatto tipico di uso popolare in cui il binomio rusticità e gusto si combinano in maniera eccellente. Piatto semplice, ha nel contempo gustoso, ricco di proprietà nutrizionali, povero di calorie e pieno di proteine. Pensando ad una tavola composto da sei persone occorre procurarsi circa 1,2 kg di baccalà già ammollato e pulito. Si procederà così a tagliarlo a pezzi di media dimensione per poi passarli in una buona farina tipo 0 (possibilmente macinata a pietra). In una padella faremo soffriggere con olio e.v.o. 3­4 spicchi d’aglio schiacciati e, appena imbionditi, si aggiunge il pesce facendolo imbiondire da ambo i lati. A parte faremo cuocere a fuoco lento circa 400 gr di salsa di pomodoro, aggiungendo qualche rametto di maggiorana fresca. Dopo una ventina di minuti di cottura abbasseremo moltissimo la fiamma e aggiungeremo il pesce fritto e sgocciolato dall’olio di cottura comprendo il tutto è lasciando cuocere lentamente per altri 20 minuti, girando, di tanto il tanto i pezzi di mesce. Qualche minuto prima della fine aggiusteremo di sale, di un pizzico di peperoncino e di un mazzetto tritato di prezzemolo che cospargeremo a mo’ di pioggia.

 

 

Qualche cenno storico

Intanto per cominciare diremo subito che il baccalà è un merluzzo pescato e conservato sotto sale dopo che questo è stato essiccato (in epoca storica in modo naturale ed adesso in forma atificiale mediante un uso industriale). Si differenzia dallo “stoccafisso” al quale è riservato solamente un lungo periodo di essiccamento per portarlo alla disidratazione della carne.

Il baccalà ha la dote (oggi è così, ma nel passato era un difetto) di avere poche calorie, mente è ricco di proteine ad elevato valore nutrizionale. Il merluzzo (dal quale si ricava il baccalà e lo stoccafisso) è un pesce molto diffuso nei mari del nord. Sembra si debba agli antichi abitatori del nord della Norvegia, i Vichinghi, l’usanza dell’essiccazione del merluzzo (specie ittica molto diffusa al largo delle isole Lofoten), lasciato essiccare all’aria aperta ai margini dei loro villaggi: nasceva lo stoccafisso, un alimento per loro ottimo poiché molto nutriente e nel contempo leggero (la partita di peso era dipesa dalla disidratazione), per non parlare della lunga conservazione del prodotto, su cui potevano contare quest’infaticabile popolo di navigatori di tutti i mari allora conosciuti e forse anche avventurandosi su rotte molto più estese. La divulgazione e l’approdo anche nei nostri mercati dello stoccafisso e del baccalà si deve però ad un altro popolo, ossia ai baschi che, grandi cacciatori di balene seguivano le rotte dei grandi cetacei sempre più direzionate verso i mari del nord nel tentativo di sfuggire alle catture. Le balene arrivarono così nell’Atlantico settentrionale dove esistevano enormi banchi di merluzzo (i Grand Banks), talmente fitti che si potevano pescare a mani nude. I pescatori baschi trovarono così un enorme tesoro inaspettato che cominciarono a sfruttarlo continuando a tornare in quei mari settentrionali. Nacque anche per loro il problema della conservazione delle grandi scorte accumulate: a differenza dei vichinghi che esponevano i pesci all’aria aperta nei loro villaggi che aveva un clima abbastanza freddo, gli abitanti di quella parte atlantica della penisola iberica, che avevano tutt’altro clima molto più caldo, sfruttarono il loro sistema di conservazione già in uso per la carne di balena, ossia usando la salatura. Questo metodo, che segnò la nascita del baccalà, fu adottato anche dai vichinghi che impiegavano il pesce salato anche come barometro durante le loro navigazioni. Infatti era loro usanza mettere dei filetti appesi a bordo. Quando questi cominciavano a gocciolare significava che la maggiore umidità dell’aria faceva sciogliere il sale e quindi era imminente una tempesta. Ancora non era però il tempo di avere nelle nostre tavole quello che è divenuto un piatto tradizionale. Bisogno attendere il 1620 per vedere l’inizio di quella storia che ci riguarda. I Padri Pellegrini protestanti che fuggivano dall’Inghilterra approdarono nel nuovo mondo su un promontorio dal nome Cape Cod (che tradotto vuol dire “Capo Merluzzo”); ovviamente così chiamato per la numerosa abbondanza di questo pesce. Doveva proprio sembrare una manna dal cielo tutta quell’abbondanza di cibo che quei sant’uomini riuscirono a sfruttare non solo per il loro sostentamento, ma anche per quello che diverrà uno forte commercio dalla New England al vecchio continente. Partendo dalle coste americane e facendo tappa ai Caraibi, a Capi Verde, alle Canarie per concludere il viaggio in Portogallo il baccalà inizio la sua “gloriosa” avventura di nuovo richiesto cibo. Oggi forse appare strano, ma l’accaparramento sul predominio di questo lucroso commercio fu una delle ragioni di attrito fra le nuove colonie inglesi e la madre patria d’origine, che tutti sappiamo portò nel 1776 alla guerra d’indipendenza degli Stati Uniti.