Piselli alla fiorentina

peas-246493_960_720Piselli alla fiorentina

Per cuocere un kg di piselli freschi (ovviamente sgusciati perderanno la “tara” del baccello) prenderemo un bello spicchio d’aglio grossolanamente tagliuzzato, e lo metteremo a rosolare con un cucchiaio di olio evo e (come al solito) un cucchiaio di brodo vegetale bollente (come ho in uso nel soffriggere le verdure aggiungo sempre un poco di “elemento” acquoso per tenere più asso il bollore dell’olio e permettere agli odori di distribuire il loro sapore nel tegame). A parte taglieremo due fette del rigatino o della guancia, e lo lasceremo soffriggere insieme all’aglio lasciando insaporire per qualche minuto. Nel frattempo avremo preparato (come al solito) un buon brodo di verdure che verseremo subito (almeno due cucchiaiate) e che useremo per “allungare”, all’occorrenza, in fase di cottura, e subito verseremo i nostri piselli sbucciati con un ciuffo di prezzemolo, del sale e del pepe, che lasceremo bollire fine alla cottura. Questa, a mio giudizio deve avvenire massimo a fuoco moderato e mantenendo il tegame sempre scoperto. In circa 15 minuti di bollitura si dovrebbe completare il tutto. Qualche minuto prima, quando ormai i piselli sono quasi cotti, e l’acqua del brodo sarà evaporata, si verserà un cucchiaino di zucchero in modo da caramellare leggermente i piselli e così creare un contrasto dolce salato della nostra pietanza. Se vogliamo essere il più vicino possibile al gusto antico, al posto dello zucchero raffinato possiamo usare quello di canna, magari con una leggera maggiore dose. In questo caso la caramellatura sarà più difficile da ottenere. Possiamo così farci aiutare da un maggiore calore alzando la fiamma, oppure iniziare la caramellata a parte e poi versarne il contenuto nel nostro tegame. Ultimo consiglio è quello di fare attenzione nel salare e pepare poiché il rigatino ha già in suo bell’aroma