Torta coi becchi

Spanikopita_Greek_dishTorta coi becchi

Un piatto che si può assaggiare solo nelle campagne della Lucchesia e, in un certo qual modo nasce come la scarpaccia… ai margini dell’orto. Qui però la cosa si fa più complessa e, ovviamente il prodotto è molto più laborioso. Come tutti gli altri piatti (ma in particolar modo per i tordelli) la torta coi becchi rispettava delle “regole” familiari tramandate di generazione in generazione. Ogni focolare faceva un prodotto molto similare, ma mai uguale (a meno che non ci fosse parentela e i segreti culinari erano i medesimi). Oggi a Fiano pochi continuano a farla anche nelle grandi occasioni, e di questo me ne dolgo perché anch’esso è un piatto che dovrebbe rimanere ancora vivo.

Ecco dunque come si dovrebbe preparare: l’esterno è composto da pasta frolla e quindi 500 gr di farina, 4 tuorli ed 1 albume, 100 gr di burro, una spruzzata di latte, 2 bicchierini di liquore (forse il meglio è il vinsanto o vin passito), 250 gr di zucchero e un dado di lievito.

La pasta, amalgamata con tutti i suoi ingrediente deve essere ben lavorata. Ci vorranno circa 2 ore perché il lievito faccia il suo compito, dopodiché si procederà con lo spianarla e porla dentro una tortiera con i bordi alti circa 5 cm. La pasta è bene che strabordi abbondantemente perché successivamente si dovrà sovrammontare l’interno. A parte si preparerà un bel pugno di bietole cotte e passate nel burro, qualche pizzico di prezzemolo tritato, 200 gr di midolla di pane casalingo raffermo, inzuppato nel latte, un po’ di cannella, pepe, noce moscata, ancora del liquore, formaggio pecorino grattugiato (qualcuno ci mette il parmigiano, ma bisogna pensare che per il nostro luogo l’unico formaggio era dato dal latte di pecora… e chi l’aveva una mucca da mungere!?), 3 uova intere, qualche cucchiaino di zucchero, pinoli ed uvetta. Dopo avere amalgamato bene tutti questi ingredienti verseremo il composto sopra la frolla per uno spessore di circa tre, quattro centimetri. Come detto prima, la pasta di “strabordo” andrà a coprire il composto a mo’ di rincalzo e, con la pasta avanzata faremo tanti piccoli coni che poseremo sui bordi (ecco i becchi) in modo da incoronare la torta. Un buon forno caldo dovrà accogliere questo dolce rustico che cuocerà per circa 40 minuti. La leggenda vuole che la ricetta sia stata inventata da una donna incantata (una fata o una strega) che voleva fare una torta senza uguali in tutto il mondo. Questo piatto, accompagnato da altre torte alla cioccolata, al riso, all’amaretto e altro, venivano consumate durante le feste pasquali. Tra le varie ricette ci sono anche varianti con l’aggiunta del riso cotto con acqua salata (in questo caso si metterà meno pane ammollato). Questa aggiunta, almeno io credo, dipendeva non tanto da accurate scelte culinarie, ma dalla presenza o meno del riso, o anche del farro, quindi l’aggiunta di questo non potrà certo far male all’insieme. Un altro ingrediente utilizzato è la buccia di limone grattugiata e amalgamata nel composto per l’interno.